Pichconko.pl je gwiazdki Michelin w Bangkoku (cz. I)

Za każdym razem gdy wracam z egzotycznego wyjazdu padają pytania o to, jak ułożył się on dla mnie kulinarnie. Taka praca. I – gdy odpowiadam i opowiadam – padają kolejne pytania, o higienę, czy po prostu – o brak obaw o własne zdrowie.

Do tej pory sanepidowski syndrom lękowy włączał mi się jedynie w Polsce. Tu wszędzie niucham błędów w sztuce kulinarnej i wymagam od chefów najwięcej. Także czystości. Zaraz poza granicami kraju – w Azji zwłaszcza – momentalnie się tego wyzbywam. Generalnie mało mi wtedy brakuje bym dosłownie jadła z ziemi. Puszczają mi hamulce i nie przeszkadza już restauracyjne „WC” w postaci dziury w ziemi, za kotarą, na zapleczu, obok prowizorycznej kuchni z glinki (gdzie smaży się moje danie).

Dostaję od sprzedawcy pajdę pieczywa z lokalnym przysmakiem prosto z ręki? Biorę i jem. Widzę pierwszy raz w życiu nieznane drzewko owocowe, oglądane do tej pory na zdjęciach? Zrywam owoce, pocieram o bluzę i wpierdaczam. I trwało to aż po teraźniejszy czas, gdy efekt motyla oznacza w tym momencie tyle co „gdy Chińczyk zje nietoperza w październiku, Polak w marcu musi otwierać windę łokciem”. (BTW II – pamiętacie film „Contagion” sprzed dekady? Proroczy).

Piję tu do sposobu przechowywania, przygotowywania i serwowania dań - w tym mięsnych – w krajach, gdzie temperatura w styczniu przebija 35 stopni na plusie, a ryżowa whisky jest codziennością. Tam po prostu zasady higieny jakby nie obowiązują a to co najbrzydsze, smakuje najpiękniej.

Generalnie nie jestem ortodoksem. Nie obrażam się, gdy na majówkowym grillu obok moich bezmięsnych przysmaków ląduje wołowina. Co więcej – sama za smakiem mięsa autentycznie tęsknię i nigdy nie wyzbyłam się na nie ochoty jednak nie jestem w stanie go przerzuć a potem połknąć. Mózg staje dęba w momencie gdy uzmysłowi sobie, że cząstką mnie od teraz (i przez jakiś czas po połknięciu) będzie kawałek autentycznego, poruszającego się niegdyś o własnych siłach zwierzęcia.

Granica została zatarta i nie widzę już różnicy w zwierzakach – kot, krowa, krewetka czy papuga – głaskałam wszystkie za ich życia i nie włącza mi się syndrom ich rozczłonkowania i połknięcia. Tak jak jednak napisałam, za mięsem tęsknię, a wykazując się ogromną ciekawością gastronomiczną zdarza mi się obserwować proces kulinarny, podczas którego jest ono w jakimś daniu składnikiem.

Dlatego właśnie, gdy znajduję się w pobliżu knajpy która została oznaczona czapką, gwiazdką czy innym symbolem, mającym świadczyć o jej międzynarodowej wyjątkowości, to wchodzę tam, niezależnie od tego, czy słynie z podawania mięsa, czy też nie.

W Bangkoku który kocham miłością ogromną, typowo wegańskich czy wegetariańskich restauracji oznaczonych gwiazdkami Michelin nie znajdziecie. Owszem, zaserwują Wam osobne menu w razie potrzeby, ale w stricte bezmięsnym gotowaniu się nie specjalizują.

Mimo tego niektóre punkty na tajskiej mapie od zawsze mnie fascynowały, aż w tym roku w końcu udało mi się je odwiedzić. Oto jeden (i najbardziej zaskakujący) z nich:

- „Kuai Chap Uan Photchan” – i dostępna na miejscu pierna zupa z wieprza (i z wieprzem), z dodatkowym jajkiem na twardo za 10 BAHT, podawana w plastikowych miskach mytych przy chodniku. No i cóż mam powiedzieć… Yaowarat, czyli China Town w Bangkoku jest generalnie moim number one miejscem do zwiedzenia i jedzenia. Ulica jest tu zamykana dla ruchu samochodowego na wieczór i zaczyna się magia… Sama knajpa (bo restauracją jej nie można nazwać) wzbudza spore zainteresowanie wśród gastromaniaków i tutejszych. Może sprawia to cena (od pięciu złotych za porcję – i to z kluchami), a może to medialny balon – bo przecież nie każdy bar zlokalizowany w nocnym kinie i dziennym, ulicznym sklepie z ręcznie malowanymi lampionami jest opisany w przewodniku Michelin!

IMG_20200106_035045_127

I tu dochodzimy do sedna sprawy. Bo nigdy, ale to absolutnie nigdy nie udało mi się zwiedzić (tak, to dobre słowo) „gwiazdkowego” baru OD ZAPLECZA.

Ta knajpa to tak naprawdę… kino. Kino „Rama”, które nadal funkcjonuje, a – by się dostać do jego kas – należy minąć wózek zawalony czystymi naczyniami i podrobami w różnych miskach, następnie wymanewrować między jedzącymi, kucharzami klarującymi setki litrów bulionu, a kobietą uderzającą raz za razem ogromnym tasakiem w płat grubej, spieczonej świńskiej skóry – tutejszego przysmaku. Przed i na kasie leżą koty, kobieta sprzedająca bilety z petem w zębach liczy zarobek, za nią widać już pięknie rozwidlające się schody do kinowych sal. Na półpiętrze lokalni głośno grający w karty i pijący bimber przy stoliku. Kafelki albo się kleją, albo są mokre, albo są wytarte, albo już ich nie ma. Siadasz przy tym jedynym stoliku usytuowanym w holu kina i wiesz, że zaraz zaczniesz płakać bo oto zaczyna się wyjątkowy seans. Dosiadają się do Ciebie kolejni lokalni – bo przecież stolik nie jest tylko dla Ciebie. Nieustannie słychać uderzenia tasakiem. Klarowany bulion przelewana jest z wysokości kilkudziesięciu metrów a Ty praktycznie czujesz słodycz mięsa na języku i zapach kolagenu w powietrzu. Siedzisz za plecami kucharzy stojących przodem do małego wózka. Przed nimi ogromna kolejka na kilkadziesiąt, może setkę osób, wijąca się między ustawionymi na wieczór stolikami. Kilkadziesiąt osób je. A do tego wszystkiego stare afisze – plakat klejony od bardzo dawna jeden na drugim, jeden pod drugim zbite w ogromne prostokąty papieru, zachęcają do obejrzenia wyświetlanych tutaj filmów. Obrazów, o których w Europie już zapomnieliśmy. Kucharze nie mają profesjonalnego obuwia. Nic nie jest tu takie, o jakim mi prawiono. Nikt się tym nie martwi. Nie ma kucharskiego zadufania w sobie, określania się mianem „sztukmistrza”, „artysty”, „rzemieślnika”. Ani nawet „chefa”. Tu się dzieje po prostu szczera, prosta, realizowana w pocie czoła, z uśmiechem i od serca, trwająca pół wieku (!) robota. I tak gotują, zazwyczaj od g. 18 do 3 nad ranem, by zawinąć interes, posprzątać, zrobić miejsce pod otwierający się rano sklep z pięknymi, czerwonymi lampionami malowanymi złotą farbą.

IMG_20200106_180534_318

IMG_20200106_035107_046

IMG_20200106_035257_412

IMG_20200106_035333_272

Co można zamówić na miejscu? Kway chap to danie popularne w Malezji, jednak tajska wersja trochę się od oryginału różni. To bulion wieprzowy z podrobami, nutą białej papryczki, nie klejącymi się do siebie kluseczkami ryżowymi kluskami i – co ważne - z chrupiącą skórą świni. Jeśli nie macie ochoty na zupę, możecie poprosić o same dodatki.

Bulion spróbowany i – tak jak wielu innych, znanych mi kucharzy dodam od siebie – brak tu odrobiny kwasu i chilli do zbilansowania smaku. Ale spokojnie, znajdziecie je na stołach, bo – jak to w Tajlandii – dodatki dorzucamy według siebie i swoich smaków. Jajko na twardo z sinym żółtkiem, przegotowane. Czy jadłam lepsze buliony? Tak. I to roślinne.

Ale wybaczam, bo to tam czuć prawdziwie mroczny klimat z „Łowcy androidów” (nie jakieś Mr. OH w stolicy, które Rick Deckard  by wyśmiał za nadmierną czystość). Jeśli będziecie w Bangkoku, jedząc mięso czy nie, błagam Was – zajrzyjcie do „Kuai Chap Uan Photchan”, postarajcie się o miejsce przy tym jednym, jedynym stoliku na zapleczu i chłońcie niesamowity show, jaki przygotowali dla Was kucharze. Poniżej filmy na dowód. Enjoy.

  • IMG_20200106_035201_967
  • IMG_20200106_035231_857
  • IMG_20200118_174534_348

IMG_20200106_180609_743

IMG_20200126_190945_723

Filipiny – słowniczek kulinarny

Na Filipinach trafiamy w lukę – między kolejnymi katastrofami dotykającymi ten kraj. Dwa tygodnie po tajfunie Phanfone, kilka dni przed wybuchem wulkanu. Taal mijamy podczas podróży autokarem na nocny prom, z Manilii na wyspę Borocay. To najtrudniejszy kraj przez jaki...