Lata temu (konkretnie dziewięć), moim pierwszym zadaniem jako tej odpowiedzialnej za restauracyjną sekcję wegetariańską było przygotowanie flaków. Z boczniaków. Nie było to łatwe zadanie biorąc pod uwagę fakt, że nigdy nie miałam styczności z oryginałem tego dania.
Obecnie moje flaki godzą wszystkich. Mięśni po grzybobraniu sięgają po nie na rozgrzanie. Weganie – bo po prostu jest to smaczna, sezonowa opcja. A Wy wszyscy – no cóż, sprawdźcie sami. I nie żałujcie ziół i przypraw, bo to jest właśnie kwintesencją tego dania.
Składniki
6 l bulionu roślinnego dobrej jakości, najlepiej domowego, doprawionego, osolonego
20 kapeluszy kani, możliwie dużej średnicy (moje były średnicy talerza obiadowego)
1,5 kg grzybów leśnych np. podgrzybków, borowików i prawdziwków
150 g masła (może być wegańskie)
sól 15 g + dodatkowa na finisz
ok. 250 g marchewki
ok. 400 g korzenia pietruszki + także natka, ok. 80 g
średni seler
500 g cebuli białej
10 ząbków czosnku
passata pomidorowa, doprawiona, litr
3 x papryczka ostrego, czerwonego chilli
czarny pieprz w ziarnach 1 op.
5 x łyżeczka suszonego majeranku
10 ziaren jałowca
4 łyżki mielonej papryki
4 kopiaste łyżki mielonego imbiru
4 kopiaste łyżki mielonej gałki muszkatołowej
250 ml oleju rzepakowego
Przepis
W dużym garnku na min. 9 litrów i z grubym dnem należy najpierw rozgrzać olej (150 ml), a następnie dodać pieprz i jałowiec, mielony imbir, paprykę, gałkę muszkatołową i zmiażdżone chilli. Smażymy wszystko 2-3 minuty. Do garnka dodajemy posiekaną w piórka cebulę, drobno posiekany czosnek, następnie starte na tarce warzywa: marchewkę, pietruszkę i seler oraz pomidory.
Smażymy 2-3 minuty, wyciągamy chilli, dodajemy majeranek. Wlewamy bulion i zagotowujemy.
Rozpuszczamy w garnuszku masło, sól i 100 ml oleju. Smażymy pocięte w paski kapelusze kani (bez nóżek) na łyżce mieszaniny masła z olejem. Każdą partię około 2-3 minuty, przerzucając grzyby po tym czasie bezpośrednio do gara. Gdy skończymy z kaniami, zabieramy się za grzyby leśne. Oczyszczamy. Kroimy na cienkie paski, smażymy na łyżce mieszaniny masła z olejem (każdą partię od 10 do 15 minut, w zależności do rodzaju, ilości i wielkości pokrojonych kawałków). Pamiętajcie, że nie można grzybów wrzucać w dużej ilości i na zimny/letni tłuszcz. Powinny one zakrywać dno i nie mogą się piętrzyć. Usmażone na złoto mięso lasu dodajemy do zupy. Na koniec możemy ją ewentualnie posolić i popieprzyć. Zupę z kani á la flaczki należy podawać z pajdą świeżego chleba.
